На календаре – конец августа, когда начинается активная пора сбора урожая, ягод, заготовок. При этом для некоторых растений, таких как, например, иван-чай, сезон сбора уже давно закончился. Корреспондент «Каргополья» поговорила с Дарьей Харчук, которая начала заниматься сбором этого растения ещё в подростковом возрасте и продолжает делать это на протяжении десяти лет.

Многие обращают внимание на растущие в полях и лесах высокие стебли иван-чая (кипрея узколистного) на верхушках которых распускаются розово-фиолетовые цветы. В момент цветения иван-чай окутывает места, где растёт, тонким сладким ароматом, а само растение не только является медоносом, но и применяется для изготовления, в том числе, ткани (из волокна стеблей) и в кулинарии.

Иван-чай – многолетнее травянистое растение, которое произрастает по всему Северному полушарию, встречается, как в регионах с умеренным климатом, так и в арктических областях. Существуют также другие названия этого растения: оно известно как «пожарник» (потому что одним из первых начинает произрастать на мес­тах сгоревших построек), «ива-трава» (из-за схожести формы листьев иван-чай с ивовыми), «плакун» (так как, если попытаться выдернуть растение из земли, можно услышать скрипящий, словно плачущий звук) и другие.

– Дарья Андреевна, расскажите, пожалуйста, немного о себе – вы из Каргополя? Когда вы решили начать заниматься сбором иван-чая? Почему отдали предпочтение именно этому занятию?
– Каргополь – мой родной город, я здесь родилась, училась в школе. После её окончания поступила в университет в Санкт-Петербурге, долгое время жила там, и вот год назад, в августе, мы вместе с супругом переехали обратно в Каргополь. Если быть точнее, то мы приехали сюда в отпуск и не уехали обратно. Сбором иван-чая я занимаюсь очень давно, около десяти лет, но, честно говоря, не помню конкретный год, когда я впервые начала его собирать. Это произошло в подростковом возрасте, который был для меня, можно сказать, переломным периодом в жизни, приблизившим меня к самой себе. Тогда я начала больше узнавать о мире вокруг, тогда же и появился чай. Мне очень хотелось заниматься каким-либо ремеслом, делать что-то своими руками. Природа, наши северные традиции всегда были мне близки, и я начала думать о том, чтобы начать заниматься сбором трав. В это время этим же увлеклась моя подруга, я подключилась, и мы вместе начали делать чай.

– Где происходит сбор трав – в лесу или в полях? Когда начинается самая активная пора сбора иван-чая?
– У меня есть свои мес­та, куда я выезжаю за сбором, про которые я, если честно, никому не говорю, потому что очень их ценю. Это опушки в лесу и места в полях за пределами города. Вообще, иван-чай много где растёт, в основном, он «любит» обочины дорог, а также участки, где раньше были дома. Бывает даже, когда едешь в какую-нибудь деревню, по дороге можно увидеть островки иван-чая, которые означают, что там, скорее всего, были жилые постройки в прошлом. Одно из моих любимых мест для сбора – опушка в лесу, небольшое поле, со всех сторон огороженное лесом, где трава оказывается прикрытой в тени. Это здорово и очень хорошо для лис­тьев, потому что они не находятся под палящим солнцем, как например, в полях, из-за чего сохраняют свежесть до конца сезона сбора. Важно уточнить, что растения, которые растут по обочинам, не собираются из-за пыли и грязи, которая может на них оседать из-за проезжающих машин. Те, кто занимаются сбором трав, никогда не моют листья, поэтому выбирая место, лучше отойти на несколько десятков метров от дорог и найти чистый иван-чай. Я собираю и листья, и цветы, но отдельно друг от друга, а растение остаётся, не вырывается. Из листьев впоследствии делается сам чай, а цветы я использую больше для украшения, они придают достаточно тёмным засушенным листьям яркий акцент. Если говорить про сезонность, то иван-чай цветёт примерно с конца июня до конца июля – на заготовку сырья есть всего около месяца. Также существуют нюансы, связанные с погодными условиями: например, у травников есть правило, что нельзя собирать мок­рую траву. Поэтому, после дождя необходимо подождать некоторое время, чтобы листья подсохли. Это также касается и сбора травы рано утром, когда на ней ещё сохраняется роса – такие растения не собирают. Обычно лучше всего выходить на сбор ближе к полудню, к обеду. Считается, что в дневное время суток трава, как и человек, бодрствует и больше всего напитана витаминами.

– Замечаете ли вы, что в каких-то местах иван-чая становится меньше, если на них час­то выезжать?
– На одном месте действительно стало меньше растений, но не сильно критично, их всё равно очень много. Я замечаю другое, как полянка постепенно начинает зарастать кустарниками, травой, которые скрывают тропинки, словно лес поглощает это место.

– Вы не боитесь выходить в лес, поля из-за обилия клещей и других насекомых?
– Честно говоря, нет: мой папа был лесником, и он постоянно приносил домой клещей, поэтому для меня это, можно сказать, привычная часть жизни. К тому же мы выходим на сбор в специальных защитных костюмах, заправляем футболку в штаны, а их самих – в длинные носки, лицо прикрываем москитной сеткой, следуем всем мерам предос­торожности.

– Можете ли вы описать весь процесс превращения растений в сырьё для напитков?
– Существует несколько основных этапов обработки иван-чая, которых обычно придерживаются все люди, занимающиеся этим. Про первый – сбор, мы уже немного поговорили. После него листья проходят через процесс завяливания, то есть через подготовку к дальнейшей обработке, ферментации и сушке. Когда мы только собираем листы, они очень сочные и при этом ломкие. Если мы сразу начнём их обрабатывать – они сломаются, из них сложно будет выжать сок, и следующие процессы нарушатся. Нужно, чтобы листья немного пожухли, стали более мягкими, податливыми. Это происходит во время завяливания, когда собранные листы укладываются на полотне или специальных поддонах не очень толстым слоем, где они лежат около двенадцати часов. Дальше в процессе обработки нам нужно выжать из листа сок. Для этого можно использовать разные способы: кто-то выжимает сырьё руками, кто-то использует старые советские мясорубки (если вы видите, что готовый иван-чай похож на небольшие цилиндрики-гранулы, значит, обрабатывали его именно таким методом), а кто-то использует специальные машины для обработки чайного листа. Мы проминаем листы, которые становятся значительно меньше в размерах, после чего складываем обработанное сырьё в кастрюлю, банку или пакет и плотно закрываем или завязываем, чтобы внутри не осталось воздуха. Во время этого этапа происходит процесс ферментации – фактически, это брожение. Время выдержки может варьироваться от двенадцати часов до суток. На этом же этапе иван-чай приобретает свой запах: если, когда мы его мяли, это был очень свежий, можно сказать, яблочный аромат, то после ферментации его можно сравнить с запахом сухофруктов. Следующий этап – сушка. Это можно делать естественным путём: лис­тья раскладываются на плоской поверхности, и они высыхают без специальных дополнительных средств, кто-то использует духовки и сушилки. Каждый, кто заготавливает иван-чай, использует свои методы и небольшие хитрости. Все эти этапы вмес­те занимают достаточно много времени, весь процесс занимает несколько суток. Так, например, этап обработки, выполнять который мне помогает моя семья, так как это очень кропотливый и невероятно трудоёмкий процесс, во время которого можно сильно устать, длится несколько часов в зависимости от объёма собранных листьев.

– Можно ли допустить в этом процессе ошибки?
– Да, я рассказала об основных, традиционных методах, но существует достаточно много нюансов, с которыми сталкиваешься, когда начинаешь непосредственно заниматься заготовкой. Например, в этом году, заготавливая одну из партий, я решила пропустить этап завяливания – не стала дожидаться, пока листья подсохнут, а сразу перешла к обработке. Из-за этого растения сломались, и в итоге сырьё получилось некрасивым, а сам чай оказался не настолько крепким, как обычно – по вкусу он был водянис­тым, травяным. Также можно допустить ошибку на этапе ферментации, например, передержав листья в закрытой ёмкости.

– Вы подсчитываете, сколько листьев вы собираете, и сколько в итоге получается сырья?
– Честно, ни разу не считала, хотя, например, супруг говорит, что это важно для понимания того, как изменяются объёмы заготавливаемых листьев. Если представить визуально, то за одну поездку мы можем собрать шесть пакетов объёмом около семидесяти лит­ров, в которых листья будут плотно набиты. Уже ферментированного чая выходит меньше более чем в три раза, а уже высушенного, готового сырья ещё почти в полтора раза меньше – ужимается очень сильно.

– Изменяются ли объё­мы собранных листьев от года к году?
– Да, объёмы увеличиваются ежегодно.

– Вы заготавливаете другие травы или, может быть, ягоды, помимо иван-чая? Где это происходит?
– К иван-чаю я могу добавить сушёную чернику, малину, морошку, смородину, облепиху; листья вишни, чабреца, мелиссы, таволги, мяты и многое другое. Некоторые добавки растут у меня во дворе, в саду, также закупаю ягоды у каргопольцев, которым доверяю, потому что я не всегда знаю мес­та, где они растут, к тому же это очень кропотливый труд – например, тот же сбор морошки. После покупки ягод я сама их сушу так, как это нужно мне.

– Для вас сбор трав — это больше увлечение, хобби, если можно так сказать, или уже нечто большее – ремесло?
– Для меня это уже стало частью моей жизни, как поесть или умыться, это часть меня.

– Как отнеслись к вашему выбору близкие?
– Моя семья всегда меня поддерживала, близкие очень сильно помогают. Вместе с мамой мы выезжаем на сбор, с обработкой мне помогают племянница и супруг, родные – это большая опора для меня.

– Можно ли обучиться где-то сбору иван-чая, или, если человек захотел им заниматься, всё придётся изучать самостоятельно?
– Каких-то обучающих курсов я, если честно, ни разу не видела, но, может быть, они и есть. В основном, я изучала опыт знакомых, которые мне помогали, очень много читала интернет-ресурсы, смотрела видеоролики. Конечно же, очень много узнала на личном опыте, когда я пробовала что-то новое, экспериментировала. И за эти десять лет у меня уже выработалась собственная технология обработки иван-чая. Мне кажется, что, если человек захотел этим заниматься, он смело может попробовать. Не могу сказать однозначно, кому стоит или не стоит заниматься заготовкой иван-чая, ведь самое главное, чтобы человек любил то, что он делает. Потому что, когда мы наполняем любовью своё дело, люди видят это, и эти чувства уже начинают наполнять других.

– Что, по вашему мнению, нужно тем, кто решит заняться сбором?
– Очень много терпения – это самое главное, и человек должен быть трудолюбивым. Это если говорить о качествах, а если о каком-то наборе возможных инструментов или приборов, которые могут пригодиться, то по большому счёту можно обойтись без них. Например, у меня есть несколько сушилок, но их я использую, в основном, даже не для сушки иван-чая, а для заготовки ягод, потому что если они высушиваются естественным путём, то это занимает больше времени, и они становятся не очень красивыми. Важно иметь отдельное место для хранения листов, где можно будет их разложить для подсыхания для последующей обработки.

– Что можно считать самым трудным в этом деле?
– Сам сезон заготовки, во время которого нужно много раз выехать на мес­та для сбора, аккуратно собрать листья и цветы, высушить, постоянно переворачивая сырьё и перемешивая его, чтобы оно не заплесневело, обработать. В этот период я практически живу в мас­терской, постоянно занимаясь этим делом.

– Что вам больше всего нравится в этом занятии?
– Отклик людей, когда я вижу, что то, что я сделала, принесло людям положительные эмоции.

Екатерина Смирнова