В 13 км от Каргополя, в деревне Пономарево, в конце прошлого года завелись необычные для наших краёв жители – чёрные безрогие коровы породы Абердин-ангус.  110 голов, нетели, были привезены в середине декабря из Тамбовской и Воронежской областей.

Бизнес в чистом поле

Алексей Иванович — предприниматель из Няндомы. Занимается, в основном, лесным бизнесом. Также у него есть медицинский центр, спортклуб, конный клуб. Заняться разведением коров мясной породы решил давно, ездил по России, перенимал опыт заводчиков из Оренбурга, Калуги, Твери, Вологды, Ярославля, Пензы, Саратова, Тамбова, Воронежа, Белгорода. В Няндоме Алексей Иванович тоже держит скот, так что опыт в сельском хозяйстве есть. Год назад, когда не получилось купить лесную технику, предприниматель решил вложить средства в хозяйство и купил стадо. Удовольствие это не из дешевых: стоимость одной головы — порядка 200 тысяч рублей, плюс транспортировка, ветеринарное сопровождение, страховка.
Надо было организовать выпас. В ближайших районах искали свободные участки, которые зарастали, остановились на этом. Вскоре здесь появился загон. Рядом с ним арендован участок для летнего выпаса, он будет оборудован электропастухом — специальной изгородью, на которую подаётся напряжение. При соприкосновении с ней животное получает небольшой удар тока — безвредный, но неприятный. Благодаря этому приспособлению коровы не выйдут за огороженную территорию, да и нанимать пастуха не придется.
Животные отличаются неприхотливостью, в то же время они довольно своенравные, подойти к ним сложно.
— Если молочные стоят на цепи всю жизнь, то эти не такие. Для ветеринарных манипуляций приходится каждую загонять в железную клетку, — продолжает рассказ Алексей Иванович. — Коровы во время отёла агрессивные. Чтобы бирку телёнку прикрепить, некоторые фермеры заезжают на тракторах.
Кроме загона для скота на территории есть домик для персонала. В нём предусмотрены кабинет для ветеринаров, комната для сторожа с панорамным окном, чтобы наблюдать за стадом, не выходя на улицу. Конечно, установлено видеонаблюдение, а работники обеспечены тепловизорами и биноклями. Также в здании есть небольшая кухня, на которой в будущем можно разделывать мясо, душевая со стиральной машиной, гараж и склад — в общем, все условия для комфортной работы. Кстати, в хозяйстве постоянно трудятся всего два человека, поскольку большого ухода за «абердинами» не требуется.
Коровы обеспечены поилками, едят сено и зерно по 20‑30 кг в день. В прошлом году сено заготавливали частично своими силами и обращались за помощью к местным предпринимателям. Зерно покупное, есть две мельницы, чтобы его дробить.
— В планах сделать кормовой стол. Если получится, хотим приобрести ещё одну ферму, сделаем там откормочную площадку.

Мраморное мясо: очень вкусное и дорогое

Главное преимущество абердин-ангусов — это отличные вкусовые качества мяса. Благодаря тому, что волокна мяса перемежаются тонкими прослойками жира, «мраморная» говядина отличается особой нежностью и сочностью. Такое мясо ценят гурманы во всём мире.
Интерес к «абердинам» у Алексея Буги появился, когда он посетил ферму в Калужской области. Хозяин продал бизнес в Москве, переехал в село и увлекся фермерством, даже завёл видеоблог.
— Он популярно рассказал и накормил этим мясом. И я понял, что всё, что съел раньше — съел зря. Сначала попробовал бифбургер — всегда считал его вредной едой, но котлета в нём была такая сочная, таяла во рту. Потом вырезку принесли, мясо нежное, мягкое, не нужно жевать, — вспоминает Алексей.
Там же бизнесмен узнал о влажном и сухом методах вызревания мяса. Правильно выдержанное мясо не теряет вкусовые качества.
При влажном способе отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при определенной температуре. Влажный способ вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины.
Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха, так же со своим температурно-влажностным режимом. За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счёт развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из неё уходит влага, меняется текстура. За счёт этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.
Мясо сухого созревания — более насыщенное и концентрированное, а стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.
Говядина сухой выдержки стоит дороже и её редко можно встретить в обычных магазинах. Для того чтобы насладиться её вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные рестораны — стейк-хаусы.
К слову, на упомянутой ферме говядина влажной выдержки продавалась по цене 4000 рублей за килограмм, а сухой — 8 000 рублей за килограмм.
— Я понял, что хочу есть и производить такой продукт, — говорит Алексей Иванович. — И где бываю, стараюсь пробовать такие стейки. Но, в основном, это не то: значит, либо мясо не выдержанное, либо выращено с нарушениями.
Алексей Буга надеется, что у него получится производить хорошую продукцию. Но до нормального стейка нужно, чтобы телята росли полтора года, то есть первый убой может быть не раньше осени 2024 года. Сейчас предприниматель покупает и доращивает для себя телят молочных пород, в ближайшее время планирует поэкспериментировать с выдержкой их мяса.

Ближайшие планы – прирост поголовья

— Со дня на день ждём первых отёлов. Считается, что при выходе телят меньше 80 процентов, работа насмарку, — волнуется Алексей Иванович. — Посмотрим сколько тёлочек, сколько бычков. Бычков поставим на откорм, тёлочки — для увеличения стада.
Хозяин фермы планирует увеличить число животных за счёт естественного прироста до 300 голов за ближайшие несколько лет. В этом он полагается на помощь селекционеров:
— Можно осеменить коров таким образом, чтобы были только тёлочки, причём можно выбрать мелкоплодных — тогда корове будет легче телиться. Можно осеменить двойняшками. Или выбрать такое семя, чтобы у бычков была больше выражена мраморность — тогда будет больше товарная стоимость. В сентябре будем вызывать специальную фирму, чтобы сделали синхронизацию охоты у коров, тогда отёл будет в одно время.
Алексей Буга пока окончательно не определился, в каком направлении развивать бизнес, всё будет зависеть от ситуации на рынке.
— Можно продать тёлочками, можно осеменить и продать нетелями. Бычка можно на откорм, можно откормить и продать как осеменителя, можно просто на мясо.
Есть мысли и о переработке. Как заверил предприниматель, его интересует выпуск качественной продукции:
— Никаких гормонов роста. У нас есть телята, забивал, продавал мясо. Да, дороже, чем на рынке, зато мне не надо краснеть, что я это мясо чем‑то накачал. Я свой труд ценю. Понимаю, что это будет эксклюзивный товар, не для каждого. Но мне важно, чтобы я мог из этого потока взять себе, а не так, что это для меня сделали, а это — на продажу.

Мечты об агротуризме

Хозяин фермы поделился задумками о сельском туризме:
— Глаза горят на участок напротив. Можно несколько домиков там поставить, загородить сетью для диких животных и выпустить туда ланей или косуль, например.
Вполне вероятно, что на территории появятся лошади — мезенки уже есть в конном клубе в Няндоме. Тогда ферма стала бы привлекательной для посещения семей с детьми.
А потом, может быть, в Каргопольском округе появится и элитный стейк-хаус? Желаем Алексею Ивановичу реализации задуманного и надеемся, что в следующий раз у нас будет повод приехать уже на дегустацию.

Лидия Власова